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營養過剩是現代人常有的通病，許多人在大魚大肉下肚之際，卻忽略了伴隨產生的各種疾病。而強調採用天然素材的素食，正是現代人追求自然健康下的時代產物。

「素食可以減少百分之九十七以上的冠狀動脈的疾病發生」，台北市立仁愛醫院營養師楊淑惠說，多吃素食，動物性的油脂的攝取量減少，因此可以降低血壓、和膽固醇，並且減少致癌的機會，避免骨質疏鬆症的發生，以及改善便秘和糖尿病等症狀的產生。

據美國醫學界曾做的研究顯示，一公斤的牛排含有的毒素，等於六百根香菸所產生的毒系。而醃臘肉、香腸所用防腐劑中的硝酸鹽，和肉類中的胺質結合後，便產生亞硝酸氨，這正是致癌的物質。此外，醫師們也警告肉吃太多，會產生酸性物質，而這種酸性物質和骨頭中的鈣質相結和以後，便會把鈣游離出來，致使產生骨質疏鬆的毛病。

楊淑惠說，長期吃素的人，其耐力和壽命，會比習慣葷食的人強。而美國羅馬林達大學醫學系也曾作過得結果顯示，完全攝取植物性油脂的人可有一百八十分的耐力，這比完全肉食者只有六十分鐘的耐力，足足多出三倍的體力，因此素食在醫療上和精力上，的確具有相當的功效。

一般來說，吃素可分為全素食、蛋素、奶素、蛋奶素和半素等五種。基於營養均衡和身體健康的理由，營養師們建議長期吃素的人，在菜單的設計上，要特別注意蛋白質、維素和鐵質的攝取。而營養師楊淑惠則認為，蛋奶素是最能兼顧營養均衡和身體健康的吃法。所謂蛋奶素，即是不戒吃牛奶和雞蛋，而這兩種食品，正是人體內蛋白質的來源。許多植物性蛋白質因缺乏某種必需胺基酸，而變得不完全，所以食素者必需同時吃穀類和豆類，才能獲得完全的蛋白質營養，而蛋奶素的吃素者，則無缺乏蛋白質的隱憂。

       此外，維生素B12在植物性食品中含量極少，因此，長期吃素者可能在幾年後，發生貧血的症狀。據了解，我們人體內，每日只需三湯匙(約四十五公克)的油脂。然而，素食食品為增加可看性和美味，在製造過程中用了太多的煎、炸手續，因此可能導致攝取過量的問題。如何彌補長期吃素可能引發的後遺症呢？楊淑惠表示，吃素者最好每一樣食物皆能嚐試，如此才可避免營養失衡的困擾。其次，不要吃大多油炸的東西，飯後一定也應多吃水果，因為水果中的維生素C，可以幫助蔬菜中鐵質的吸收。此外，每天一定食用二種深色蔬菜，和一種淺色蔬菜，讓蔬菜中的纖維素幫助腸子孺動，減少醣質的攝取。至於植物性食品缺乏維生素B吃的問題，營養師楊淑惠說才可藉由口服藥片的服用來補充充。

     吃素對人體健康確實利多於敝，如果你正有營養過剩的困擾，不妨嘗試吃蛋奶素，來改變身體機能和體質吧！