不管炒什麼菜，都先放一點水
半杯水滾了再放油，炒菜無油煙
作者陳俊旭簡介：
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的
巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。
是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家
考試(自然醫學，針灸，中藥，復健 )，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、
治療師三張醫療執照。
曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所
自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣
百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。
目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用
油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們
習慣用的豬油。
十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用
的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少
用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油
是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用
婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用
大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨
也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油
耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來
炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。
因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 都不盡相同(Smoke point)，任何油類，只要達到
冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間，
所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，
然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制
在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常
大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體
反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是
菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」
這個名稱代替。
其實，沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油
就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、
芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有
找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製
油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表：各種油脂的冒煙點
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