2012年12月25日 星期二

煮湯的過程中不可加鹽…是熄火後才加點鹽




煮湯的過程中不可加鹽…是熄火後才加點鹽提味………也不是等水滾了才加入食材…而是把食材與冷水一起煮……

 


那天買了400元的老鼠斑(一種石斑魚),隨口問了老闆娘怎麼煮魚湯,老闆娘說:「用冷水跟魚肉加一些薑絲一起大火煮開,馬上關火才加點鹽,這樣就好了。」我一聽老闆娘說的,心想怎麼跟別人教我的不一樣。

回到家裡,依照老闆娘說的,煮好的魚湯真鮮美又香甜,
魚肉也很鮮嫩。帶到醫院給大舅舅喝,即使經過一段時間,大舅舅依然很賞臉的喝了魚湯又吃了好多魚。

原來好喝的魚湯是要用冷水加入魚肉大火煮熟。

我已經忘了以前懷孕怎麼熬超級營養的高湯給自己煮稀飯,也忘了兒子的嬰兒時期,我怎麼熬高湯煮稀飯給兒子吃。只記得最近煮湯的作法,先把雞肉、豬肉或排骨先用煮滾的水汆燙,然後用冷水沖洗乾淨後,接著把水煮滾以後,放入熬湯的食材,小火慢慢的熬1?2個小時。

結果前陣子看了從圖書館借回的「150種湯」,大廚在書裡面說,
高湯怎麼熬最好喝?

秘訣一:骨頭材料先經過汆燙的步驟可以去除掉雜味,熬出來的高湯才能味道香純鮮美,汆燙之後再洗乾淨,還可以去除血污使湯汁更加清澈。←這個步驟我可做得很徹底,用大火滾水把骨頭汆燙30秒後,用冷水沖洗乾淨。

秘訣二:熬好的高湯必須先過濾後才可以使用,這樣高湯才會湯汁清澈。←這個步驟我除了用網子把骨頭渣過濾,還會用保鮮膜鋪在湯上面,放進冰箱裡冷藏一天,這樣高湯的油都會凝結在保鮮膜上。



秘訣三:熬煮高湯時,食材需從冷水開始煮,熬煮時,用慢火充分將其精髓熬出,過程中不需加鹽,但要不時的撈出浮沫,這樣高湯才會美味又清澈。←我就是敗在這個步驟,最近煮湯時,都是等水滾了,才把食材放入鍋內,書上說這樣會煮開的水會讓食材的甜味不容易出來(所以味道就不對...)



秘訣四:一次要放入足夠的冷水,不能熬湯熬到一半時加入冷水,這樣會讓溫度下降,改變湯的味道。←這個秘訣我可知道喔,煮湯千萬不能加冷水,萬不得已真要加水,要加熱水。



以後熬湯,千千萬萬要記得,冷水就要加入所有食材,大火把水煮沸後,再以小火慢慢熬煮,這樣的高湯才會營養又美味。








































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