【食譜】醬汁做法(統整過後)

黑胡椒醬

材料 奶油 2 大匙、黑胡椒細粒3 大匙、鮮奶油1 大匙、水1 又1/2 碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1 大匙

作法 1.先把奶油加熱融化，再加黑胡椒粒一起拌炒

2.另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1 大

匙威士忌酒即可。

茄汁義大利麵醬

材料 橄欖油2 大匙、水煮蕃茄罐頭1 大匙月

桂葉1 片、白酒2 大匙、白胡椒少許

作法 1.將材料備好2.先將橄欖油加熱爆香。

3.把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成

紅燴醬

材料 辣椒醬 1 大匙、蕃茄汁2 大匙、水3 大匙、米酒1 大匙、香油1/2 大匙

薑末 1 大匙

作法 取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。

燴時將材料切好汆燙後瀝乾，放入醬拌炒入味即可。什錦沾醬或炒醬均可。

米醬

材料 在來米粉 2 大匙、醬油3~4 大匙、糖2~3 大匙、水2 杯、鹽適量甘草

粉少許

作法 將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。

粽子沾醬

B.B.Q.烤醬

材料 蕃茄醬 2 大匙、法式芥茉醬1/2 大匙、黑醋1/2 大匙橄

欖油1/2 大匙、辣椒醬1/3 大匙

胡椒1/2 小匙、鹽少許、糖少許

作法 將所有材料混合調勻即可。

麻醬麵醬

材料 芝麻醬 2 大匙、醬油2 大匙、糖1 小匙、白醋1 大匙、香油1 大匙冷

開水3～4 大匙

作法 將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料，

可用於擔仔麵、乾麵，或是燙青菜淋醬。

鹽水沾醬

材料 鹽 3 大匙、薑4～5 片、米酒1/2 碗陳皮、桂皮、八角共 20

元、水

作法 將材料全部放入鍋中熬煮即可

這個佐料可以用來滷，也可以用來沾吃。換言之，這個配方可以當

作滷汁，也可以當成是沾料

義大利麵醬

材料 蕃茄糊罐頭1 罐紅蘿蔔丁(或蘿

蔔末)1 杯、橄欖油2 大匙、紅辣椒醬2 大匙蒜末 1 大匙、白胡椒粉1

小匙、糖1/2 杯、水1/2 杯

作法 1.熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿蔔丁和蒜末炒香

2.接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過

3.最後放入蕃茄糊和1/2 杯水用小火熬煮約3~5 分鐘即可

用於義大利麵、乾麵淋醬，或是白菜燉煮醬

蕃茄醬

材料 熟蕃茄 1 斤、橄欖油1/2 小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1 小匙、糖1/2 小

匙胡椒粉少許、鹽少許

作法 1.將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，

把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。

2.起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌

均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調味，放涼收入冰箱，食用時酌量

取用即可。

咖哩蕃茄醬

材料 材料Ａ： 蕃茄醬 2 大匙、咖哩粉1 大匙、水1 杯、鹽1 小匙、香油1/3

大匙糖 1/2 大匙材料Ｂ：太白粉 1/3 大匙、水1 大匙

作法 1.將水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾約成半杯量。

2.加入材料Ｂ芶芡，不用太濃，適量即可。(不芶芡也可以)

可用於肉類或蔬菜炒醬

橙汁醬

材料 柳橙 1 個、蕃茄醬2 大匙、糖1 大匙、鹽1 小匙、水2 大匙

作法 1.柳橙1 個(或香吉士)洗淨瀝乾對切，再切成0.5 公分片狀。

2.將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3 杯即可熄火，

將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用

廣東油淋醬

材料 醬油 3 杯、麥芽糖3～4 大匙、冰糖3 大匙、米酒1/2 杯、鹽2 大匙水

10 杯、香油1/2 杯

滷包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草

作法 將所有材料放入鍋中用中火煮約 20 分鐘，就是香噴噴的油滷汁

含油量較少的沙律醬

材料 水 1 杯、白醋2 大匙、細砂糖3 大匙、玉米粉5 大匙、沙律油1.5 杯鹽

1 小匙、全蛋2 個

作法 1.將水，白醋，細沙糖，玉米粉混合拌勻

2.用中火將此混合物煮至透明， 呈膠狀即可

3.第(2)部分材料先混合扮拌勻備用

4.第一部分 1.2.離火後， 馬上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌

勻， 如此反覆共 4 次加完拌勻， 即為乳白色沙律醬

此醬為基礎，可自行在調味上做變化，譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋

的量可視需要稍作調整

馬鈴薯沙律(一)

材料 4 人份，馬鈴薯 4 個，洋香菜屑 2 大匙，檸檬汁 2 大匙蒜泥

1 粒，鹽 1/2 小匙，胡椒適量，橄欖油 6 大匙

作法 1.馬鈴薯洗淨，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯）。2.煮好後，

瀝去水，待涼至不會燙手的程度。

3.蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花。

4.馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中

5.與洋香菜拌合。

6.取                                     另一小碗混合檸檬汁、與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖

7.油，需邊加邊攪拌。

8.拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁。

9.嚐嚐味道，若不夠鹹，可灑少許鹽再拌。適合冷食。

烤醬

材料 醬油 2 大匙、蠔油2 大匙、冰糖或麥芽糖2 大匙、五香粉少許胡椒粉1/4

小匙、水3 又1/2 杯、酒1 大匙

作法 1.鍋中放入2 大匙油，炸至微黃時立即撈起

2.另外準備一個鍋子，將所有調味料放入鍋中煮開，再加進炸好的

3.熬煮至濃稠，就是很好的烤醬

馬鈴薯沙律(二)

材料馬鈴薯三百克，小黃瓜三分之一條，紅蘿蔔三分之一條，火腿兩片，醋少許，鹽適量，胡椒少許，沙律醬四大匙

作法 1.馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿蔔塊煮熟(不要把馬鈴薯壓碎)

2.（1）把水瀝乾放入碗中加入鹽、胡椒、沙律醬拌勻

3.加小黃瓜片拌勻

味噌烤醬

材料 味噌(須挑選鹽份較低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖1 大匙水

1 大匙、香菜末1 大匙

作法 1.將味噌，味霖，糖和水仔細調勻再加入蒜末

2.灑上香菜末即可

如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖，可以用

少許白醋代替

正宗日本天婦羅沾醬

材料 白蘿蔔、醬油

作法 白蘿蔔弄成泥，加醬油，拌勻即可

腐乳醬汁

材料 紅腐乳 60 克、料理米酒10CC、糖1 茶匙、味精1/2 茶匙、蠔油1 大

匙薑末 5 克、小蘇打1/4 茶匙、水50CC、蒜末20 克

作法 將所有材料放入果汁機內打約 30 秒盛碗即可

香檸醃汁

材料檸檬 1 顆、糖1 茶匙、鹽1/4 茶匙、小蘇打1/4 茶匙、水30CC 料理

米酒1 大匙

作法 將檸檬壓汁，再和其餘材料放入果汁機內，打約 30 秒盛碗即可。

傳統醃汁

材料 薑末10 克、五香粉1/4 茶匙、味精1 茶匙醬

油膏1 大匙、小蘇打1/4 茶匙、水50CC、料理米酒1 大匙

作法 將所有材料放入果汁機內打約 30 秒盛碗，將其兩面均勻沾

上醃汁，靜置約30 分鐘即可

梅子醬

材料紫蘇梅 2 顆、砂糖1 大匙、素蠔油1 大匙、梅子汁2 大匙、水少許

作法 1.紫蘇梅洗淨、切細末。

2.取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。

3.熱鍋，倒入作法2 的醬汁以小火煮約3～5 分鐘至小滾即可熄火盛碗。

4.將作法1 和作法3 一起混合拌勻即可。

蓉醬

材料 辣椒 1 條、砂糖1 大匙、蠔油1 大匙、醬油膏2 大匙、水少

許

作法 1.取一碗，砂糖、蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻。

2.熱鍋，倒入作法1 的醬汁以小火煮約3～5 分鐘至黏稠狀盛碗。

3.辣椒洗淨切細末，再和作法2 的醬一起拌勻即可。

甜辣醬

材料 蕃茄醬 1/2 大匙、辣椒醬2 大匙、水少許、砂糖1 大匙

作法 1.取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。

2.熱鍋，倒入作法1 的醬汁以小火煮約3～5 分鐘至黏稠狀即可。

南瓜醬

材料 南瓜 2 杯、高湯1 杯、牛奶1 杯、鹽少許、白胡椒粉少許、麵粉少許奶

油1 大匙、洋蔥2 大匙

作法 1.將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊，和高湯一起放入鍋中煮沸，改中火，再

加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。

2.將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香後改小火，再倒入麵粉略炒

後，盛起放入南瓜湯汁中繼續煮，如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。

3.將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻後，盛起倒入果汁機中

攪打均勻即可使用。

點心沾醬或油炸類食物沾醬均可

樹子辣醬

材料 樹子 1/3 杯、紅辣椒粉2 小匙、香油1/2 大匙、水2 大匙

蔥末 1 大匙、紅蘿蔔末1 大匙

作法 1.樹子有粒狀及圓餅狀之分，如果是整塊，要先分開成小塊粒狀。

2.再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用火鍋沾醬用

薄荷醬

材料 薄荷葉適量、水1/2 杯、糖少許、牛奶1/2 杯、奶油1 大匙、鹽少許麵

粉適量、水適量、白胡椒粉適量

作法 1.將薄荷葉洗淨打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱。

2.續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調煮拌勻。

3.另外用小碗將麵粉與水拌勻，慢慢將麵粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄

火備用。

可作為麵包條沾醬或羊排淋醬

豆乳泥辣醬

材料 豆腐乳 1 塊、果糖1 又1/2 大匙、辣油1 大匙、水2/3 杯、醬油1/2

作法 1.先將豆腐乳壓成泥狀備用。

2.再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。

如用白開水拌所有材料，可立即做沾醬使用。

昆布醬

材料 昆布(海帶乾)1/2 條、醬油1/3 杯、水3 杯、糖2 大匙、白胡椒粉、鹽

少許

作法 1.將昆布洗淨切成段狀與3 杯水一起用中火煮15 分鐘備用。

2.再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽，改小火煮至收乾約成1 杯量，即可熄

火過濾掉昆布，即成昆布醬。

沾油炸食物、青菜，或作湯底。

梅子醬

材料 紫蘇梅 6 顆、梅子醬1 大匙、米酒1 大匙、水2 大匙、薑絲各少許、

鹽1 小匙、香油1 小匙

作法 1.將蔥、薑洗淨切絲備用。

2.將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15 分鐘，等味道融合

後，再將薑絲放入拌均勻即可使用。

蒸時加入鍋中一起入味，或將材料煮過也可當沾醬使用。

蘑菇醬

材料奶油 2 大匙、蘑菇片 4~5 顆、鮮奶油3 大匙、水1 又

1/2 杯鹽少許、麵粉水酌量、蕃茄醬 1 大匙(酌量)

作法 1.把奶油加熱融化，再加蘑菇片一起炒

2.另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉水芶芡，最後加入

蕃茄醬拌勻即可。

淋上蘑菇醬，用於作義大利鐵板麵的淋醬也很不錯

酪梨醬

材料 酪梨 1/2 個(熟透)、布丁1 個(或蛋黃1 個)、鮮奶油1 大匙、果糖1 大

匙牛奶 2 大匙

作法 1.將酪梨的果肉取下備用。

2.將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用。

如要做成鹹的口味，將果糖、布丁更改成加入辣椒粉 1/3 大匙、細糖

1/3 及鹽少許等拌均勻即可使用。沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹

或麵包條、墨西哥玉米餅。

扁沾醬

材料 辣椒醬 2 小匙、味噌1 小匙、砂糖1 小匙、烏醋1 小匙、糯米粉1 小匙

作法 將所有的材料調勻煮開即可。

沾醬還可以用在一般沾醬用，或當作烹煮的調味料。

酸辣醬

材料 水 3 大匙、醬油1 小匙、白醋(或蘋果醋)2 小匙、沙拉油1/2 小匙糖 1

小匙、在來米粉1 小匙、糖漿 1 大匙、

鹽微量(1/8 小匙)

作法將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏

鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。

除了沾以外，沾薯條、和餐包也都相當美味

關東煮沾醬

材料 細味噌 1 大匙、甜辣醬1 大匙、細砂糖1/2 大匙、醬油2 小匙香油 1

小匙、水2 大匙

勾芡材料：太白粉 1 大匙、水 1 又1/2 大匙

作法 1.將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮

沸。

2.再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。

甜不辣、油炸物沾醬用。

糖醋醬

材料 醬油 2 大匙、蕃茄醬2 大匙、砂糖1 又1/2 大匙、烏醋1 大匙水 3～4

大匙、太白粉少許、香油少許

作法 起油鍋，將所有材料一起調勻煮開。

糖醋醬用途非常廣，只要淋上糖醋醬，就是一道美味佳餚。

清蒸沾醬

材料 薑末 1/2 杯、醋3/4 杯、糖1/2 杯、水1/4 杯、鹽少許

作法 把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續煮開後熄火，

放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。

加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嚐起來更有甘

味，所以鹽只能用少許(須少於1/4 小匙)，不可以太多。

桂花醬

材料 桂花 1 大匙、蜂蜜1/2 杯、冰糖1/4 杯、水1 又1/2 杯、桂花香料少

許肉桂粉少許、鹽少許

作法 將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用。

可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、加入甜湯圓裡均

日式照燒醬

材料 材料Ａ： 醬油 1/2 大匙、蠔油1 大匙、糖1 又1/2 大匙、香油1/3 大

匙、水1 又1/2 杯材料Ｂ：太白粉1 大匙、水1 大匙、黑胡椒粉少許、

鹽少許

作法 將 1 又1/2 杯的水煮沸後加入材料Ａ拌勻，再加入材料Ｂ芶芡至濃稠即

可熄火使用。

烤熟後的沾醬也可以

桑椹醋醬

材料 桑椹果醬 2 大匙、白醋3 大匙、果糖1/2 大匙

作法 與所有材料拌勻即可使用。

作為生菜沙拉或汆燙海鮮沾醬均可

沾醬

材料 烏醋 1 大匙、蔥末1 大匙、辣椒末少許、薑末1 小匙香菜

末1 小匙、糖1 小匙、蕃茄醬1 大匙、香油少許

作法 把所有材料混合調勻即可。

可作為蔬菜沾醬

蠔油乾麵醬

材料 清香油 1 小匙、烏醋1 小匙、醬油1 小匙、味精少許香油少許、

作法 先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻，倒入煮好的麵條中，拌勻即可；

若是用油麵，可撒些油，增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話，

可以再加上1/2 小匙的甜辣醬，味道更好。

用於拌乾麵或水煮青菜

叉燒醬

材料 醬油 1/2 碗、糖(或蜂蜜)1/2 碗、香油1 小匙、蠔油1/2 小匙、米酒3

大匙水 1/2 杯、五香粉1 大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥

2～3 支、薑數片(拍扁)

作法將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤醬。

可以當做烤醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用

南洋風味烤醬

材料 咖哩粉 1/2 大匙、花生粉1 大匙、沙茶醬1 大匙、茴香粉1/2 小匙糖

1/2 大匙、醬油1/2 大匙

作法 將所有材料混和攪拌均勻即可使用

沾醬

材料 麻油豆腐乳 1 塊、糖2 小匙、岡山辣椒醬1/2 小匙、豆腐乳汁液1 小匙

蔥末 1 小匙、香菜末1 小匙

作法 將麻油豆腐乳 1 塊放入小碗中，倒入糖、岡山辣椒醬和1 小匙的麻油豆

腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是裝豆腐瓶子裡的汁液)，用湯匙調勻，上桌

前再撒上1 小匙的和1 小匙的香菜末。

除了作沾醬食用

泰式酸醋醬

材料 白醋 3 大匙、辣椒1/2 大匙適量、香菜適量糖1/2 大匙

作法 1.將菜洗淨切成細末或丁均可。

2.再將白醋與糖拌勻，即可加入切好的其他材料，綜合調勻後即可使用。

可用於沾醬、炒青菜，或是火鍋湯底(量要加倍)

沾醬

材料醬油膏 1 大匙、蕃茄醬2 大匙、烏醋1 大匙、糖1 小匙、甜辣醬1 大匙

薑末 1 小匙、香油少許

作法 所有材料調開拌勻即可。

燒醬

材料 醬油 1 又1/2 大匙、黑醋1 大匙、水3 大匙、糖1/2 大匙、香油1/3

薑末1 大匙、米酒1/3 大匙

作法 將所有材料混合調勻即可使用。

紅油抄手醬

材料 醬油 1 大匙、紅油1 大匙、味精或味精1/2 小匙、香油少許花椒粉

少許、香菜末1 小匙豆芽菜 1 把(以手掌

抓一把為準)

作法先在碗裡放入醬油、花椒粉、味精，輕輕調勻。接著將用水煮

熟的餛飩放入碗中，再撒上香菜末和微燙過的豆芽菜，吃之前淋

上紅油和香油，就是香噴噴的紅油抄手啦！

用於水煮乾餛飩拌醬，或乾麵、乾板條拌醬。

四川涼麵醬

材料 芝麻醬 1/2 大匙、黑醋2 大匙、辣油1 大匙、香油1/2 大匙、

大匙米酒 1/3 大匙、冷開水1 大匙、花生粉1/2 大匙、白醋1 大匙、

糖1/2 大匙

作法 1.與水先拌均勻。再把芝麻醬加入黑酢、冷開水拌開。

2.再將所有材料調勻，再視個人喜好，加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲均可

碗粿沾醬

材料 醬油膏 2 大匙、糖1 大匙、水1 大匙、

作法 將醬油膏、糖和水攪拌均勻後，輕輕攪拌即可。

可作為碗粿沾醬，或是燙肉片沾醬。

京醬炒醬

材料 醬油 1 大匙、醬油膏1 大匙、糖1/2 大匙、香油1/2 大匙、胡椒粉1

小匙太白粉少許

作法 將所有材料一起混合攪拌均勻即成，可多做一些放入冷藏庫備用。

燴醬均可

紅酒磨菇醬

材料 半磅新鮮白磨菇切片２湯匙細切蕃茄

糊、２湯匙奶油、１湯匙麵粉、杯無甜味

紅酒、１／４茶匙鹽、少許白胡椒粉

作法 1.在鍋中先加熱奶油，再加入磨菇片，用中大火炒至磨

菇變軟且有香味時，加入麵粉和蕃茄糊拌炒均勻。

2.接著在鍋中加入紅酒、高湯，經常攪拌煮至沸騰後減小至中火，不

加蓋再煮一分鐘即可，起鍋後加入鹽和胡椒粉調味

韓式燒烤醃汁

材料 １／２杯醬油、３／４杯黃砂糖、１／４杯白醋、１／４杯水２湯匙麻

油、１／２湯匙薑末、１茶匙紅辣椒

碎

作法 把所有材料混合均勻即可。

註：可以準備一個乾淨的有蓋玻璃瓶，把全部材料放入搖晃均勻，需要

用多少量就直接倒出，剩餘的調味汁就可以蓋緊密封冷藏，數天內儘快

用完。

的方式，最後再灑上炒香的白芝麻粒即可。另外安琪拉覺得用這個混合的調味汁來涼拌也很不錯，但如果

要生食就請注意衛生哦！煎的時候請注意火候，太大火很容易就會焦黑一片哦