百元熱炒 哪些菜千萬別點

 百元熱炒 哪些菜千萬別點

夏天台灣人最愛吃百元熱炒，叫幾個菜配瓶啤酒，就是最道地的台灣味！的確，百元熱炒是我們最愛的國民美食，但是物價上漲的這麼嚴重，食材成本不斷提高下，你知道你吃下的是什麼嗎？熱炒有什麼地雷？該怎麼點菜才會吃的健康又安全？有些事情你不得不知道。
食材不新鮮，炸了就好吃！
百元熱炒中料理最多首選炸物，除了菜單標示是炸的之外，還有很多料理也都是隱藏的「炸物」，例如：宮保雞丁、糖醋魚、鳳梨蝦球等，都會事先過油炸到七分熟然後再加醬汁炒和燴煮。
為何百元熱炒中炸物會那麼多？百元熱炒搏的就是上菜速度快，炸物非常省時間，這就是重點，而且最大的好處是，只要食材不新鮮，炸了就好吃。

炸物通常是掩飾不新鮮食材最好的方法之一。炸物會先醃醬汁，再裹粉，經過高溫酥炸香氣四溢，這樣一裹一炸，原來食材有多不新鮮，完全沒人吃得出來。

像是很多人誤以為吃魚可以降三高，但卻錯點炸魚，沾上這些太白粉、麵包粉經過高溫不但會產生致癌的丙烯醯胺，而且油炸物特別吸油，吃下一堆質變充滿自由基的炸油，反而適得其反。如果真的非喜歡炸物，建議以五比一的比例，而且多點些蔬菜，以利代謝。
糖醋、宮保、三杯要避開
看到這裡你應該會傻眼，那麼多地雷要避開，那熱炒幾乎一半一上不能點了。沒錯！熱炒的特點就是口味重，像「糖醋」這種菜色口味又酸又甜，不但可以掩飾食材不新鮮還可以防腐，是熱炒店最強推的菜色。不過糖醋料理上需要高油油炸、高糖燴煮，最後還加太白粉收汁勾芡，熱量一算簡直就是破表。最可怕是這類菜餚酸甜又開胃，讓人失去警覺，不知不覺越吃越多。
至於「宮保」之惡，就在於最後那一把花生。台灣氣溫潮濕又高溫，如果沒有放在12℃以下的冰箱中保存，花生很容易產生黃麴毒素。甚麼是黃麴毒素呢？它是一種對肝臟很強的致癌物，通常快炒之後，隨手放入那一把花生，都會放在溫度很高的爐邊，所以少點為妙！
那「三杯」呢？就是一杯酒、一杯麻油、一杯醬油做出來的料理。之前曾有報導指出，酒是假米酒、麻油也是香料麻油、醬油也難保不是地下工廠沒有品牌的化學醬油，要不然怎麼控制成本一盤賣百元呢？
蔥薑蒜辣椒做掩飾
熱炒店為了省成本，從頭到尾都是蔥、薑、蒜、辣椒一味到底。很多熱炒餐廳都喜歡用海鮮做食材，但海鮮是最容易腐壞的，如果退冰太久又沒煮的話，就會開始走味。
用大量的蔥、薑、蒜、辣椒來快炒做掩飾，讓消費者在吃的時候，吃不出來食材的原味，萬一不新鮮也可以掩蓋過去。再來就是可以減料，三杯透抽、生炒花枝、蔥爆牛肉，放入大量辛香料，可以讓菜餚看起來很大一盤，乍看之下以為滿滿都是，其實主食材少了可憐，吃完一整盤，留下一堆蔥、薑、蒜。
勾芡菜少吃熱量高
勾芡菜熱量高，能讓熱炒保溫，讓菜餚看起來油亮出色，吃來很入味，卻容易越吃越口渴，這時酒促小姐就很開心，啤酒也會越喝越多。
勾芡讓菜餚熱量高的嚇人，此外太白粉多是化製澱粉，對年輕人還好，尤其有慢性病患者就要小心，否則痛風和中風就能容易找上你。有慢性病的人最好少吃勾芡食物。所以如果想吃蛤蠣絲瓜，在點餐的時候，就可以交代廚房千萬不要勾芡。
大火快炒肉類多嫩精
嫩精是熱炒店少不了的鎮店法寶。有良心的店家會用木瓜、鳳梨、奇異果這些天然水果中的酵素來醃肉，至於偷吃步就是，用嫩精抓一下，馬上入口即化，嫩的不得了。
嫩精內含的酵素能夠破壞肉中的筋脈與結締組織，由於牛肉的纖維較長，因此比豬、雞、鴨、魚更需要嫩精來軟化肉質。所以蔥爆牛肉該不該常點？就看你自己決定了。

時價區點菜的陷阱
吃熱炒難免就會到現點菜區，或是菜單上會標明時價區，這些都是要小心注意的黑洞。
首先來談現點菜區，店家為了展現他們的食材有多新鮮來取信於客人，都會在鋪滿碎冰的小攤上直接把魚貨放滿，這時燈管照射出來是柔和的紅光，就像打蘋果光一樣，所有食材看起來都很 OK，其實那只是樣板。
至於時價區，也要小心，很多人以為「百元熱炒」、「一元海鮮」就放下心防，以為一路點下去應該沒有關係，殊不知這只是店名，跟價格無關。為了防止吃虧，我建議還是勇敢開口問清楚，否則結帳時你可能會心跳一百。到時候再來爭吵，也回天乏術，因為木已成舟，你都吃下去了，只好默默認了。
哪些菜千萬別點
豆腐是健康的食材，但如果是油炸就不建議。絲瓜本來是好菜，卻因為你點炸絲瓜讓絲瓜頓時失色，吃的健不健康，這一切全掌握在你的手中。當然只要遵守以下幾個點菜原則：百元熱炒還是可以吃得笑嘻嘻！
冷盤首重新鮮，冷盤中的鮮筍如果要點，請店家不要擠上化學美乃滋，以免壞了這盤鮮筍。
小菜中的「龍蝦沙拉」，不少是用小蝦做的再製品，加入用酒精泡的魚卵和化學美乃滋，不但熱量超高，還沒用餐馬上吃下一堆化學添加物，請少點！
冷盤中的「生魚片」更是大忌，很少熱炒店對處理生魚片在行，在環境和砧板的雙重汙染下，能不點就不要點。
燙的應該沒有問題吧？如果是「川燙魷魚」也不建議，原因在於魷魚可能經過鹼水發泡，脹好幾倍大，吃來完全沒有魷魚該有的鮮甜，吃的都是化學味，同樣沾上假芥末，也是問題重重。
另外，熱菜中的「五更腸旺」，大腸多半是進口內臟，膽固醇很高不打緊，不肖業者可能以低成本買來洗過，再用重口味掩蓋異味，加上醬汁和勾芡，重油重鹹，含鈉量更是破表。
再來就是鳳梨蝦球。蝦子可能用硼砂泡過，透明又爽脆，加上非天然美乃滋、罐頭鳳梨片，裝飾五顏六色的蝦餅，看起來漂亮，但最好也避免。
哪些菜可以點
講了那麼多熱炒之忌，該點甚麼好呢？原則上涼拌、清蒸、白灼、清燙、烤的，都會比較OK。涼拌苦瓜、涼拌小黃瓜、清蒸魚、煎虱目魚片、酒蒸蛤蜊、白灼蝦、川燙小卷、烤螺、烤魚、烤蛤蜊、烤蝦、烤花枝、烤牛肉、烤松阪豬肉、烤雞腿、烤雞翅、炒高麗菜、炒空心菜…，其實可以點的食物還是蠻多的，你發現沒有這些幾乎都是「真食物」，比較少加工或是醃過，自然也不會過度調味和烹調。
用清蒸或水煮來取代高溫油炸，或是烤的處理方式都可以把油逼出來，這樣油脂吃進去的會比較少，也比較健康！
所以建議大家，盡量不要點三杯、五味醬這種重口味的烹調方式，而是改用清蒸，原味炭烤或是涼伴的菜，這些比較接近原味，餐廳也比較不敢用不新鮮的食材，以免消費者吃出來喔！

作者簡介_張瑀庭

專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長，出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。
擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化，還常舉辦美食團、美食餐會等活動，也是新聞、電視節目常受邀的來賓。